La restauration collective est en pleine mutation face aux enjeux environnementaux. Sodexo, acteur majeur du secteur, franchit une étape décisive en introduisant le Green-score® dans ses restaurants d’entreprise en Île-de-France et en régions. Ce nouvel indicateur, transparent et scientifique, permet aux convives de comprendre l’impact écologique de leurs choix alimentaires, tout en favorisant l’innovation culinaire et le plaisir de manger. L’initiative s’inscrit dans un objectif clair : réduire significativement l’empreinte carbone des plats et sensibiliser l’ensemble des acteurs à une alimentation plus responsable.
Un enjeu environnemental majeur pour nos assiettes
L’alimentation est aujourd’hui un facteur déterminant du dérèglement climatique. Selon les Nations unies, plus d’un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent des systèmes alimentaires. En France, la loi Climat et Résilience du 22 août 2021 encourage le développement d’indicateurs environnementaux afin d’évaluer et de réduire l’impact des produits alimentaires. Les Français sont de plus en plus conscients de ces enjeux : 81 % déclarent être préoccupés par le changement climatique et près de la moitié recherchent activement des alternatives alimentaires plus responsables. Dans ce contexte, mesurer l’impact environnemental des repas n’est plus une option mais une nécessité pour les acteurs de la restauration collective.
Le Green-score® : un outil de transparence et d’information
Le Green-score® est le fruit d’une collaboration entre plusieurs acteurs indépendants, dont Yuka, Open Food Facts, FoodChéri, ECO2 Initiative, La Fourche et ScanUp, avec le soutien de l’ADEME et de l’INRAE. Cet indicateur classe chaque recette de A+ à F, en fonction de son impact environnemental tout au long de son cycle de vie. Les critères pris en compte incluent la pollution de l’air, de l’eau, des sols, ainsi que les effets sur la biodiversité. En restauration collective, l’évaluation intègre également l’origine, la saisonnalité et les labels des produits.
Sodexo accompagne l’affichage du Green-score® par des contenus pédagogiques visant à rendre l’information accessible et compréhensible. L’objectif n’est pas de diriger les convives vers un plat précis, mais de leur offrir des outils pour faire des choix éclairés et adopter progressivement une alimentation plus durable. Comme le souligne Carole Galissant, Directrice de la Transition Alimentaire chez Sodexo : « Le Green-score® transforme notre regard en cuisine et stimule l’innovation de nos équipes. Il permet à chacun de comprendre l’impact de son assiette et d’agir concrètement pour une alimentation plus responsable. »
La formation des chefs : un levier pour la cuisine végétale
Pour accélérer la transition vers des menus plus végétaux, Sodexo a mis en place un programme de formation complet pour ses chefs et conseillers culinaires, en partenariat avec l’École Lenôtre. Sur deux jours, les participants explorent les techniques et ingrédients essentiels pour rééquilibrer les assiettes entre protéines animales et végétales. Farines de lin ou de sésame, légumineuses et lentilles mixées sont autant de nouvelles matières premières pour créer des recettes colorées, savoureuses et adaptées à tous les convives.
La formation comprend également des ateliers pratiques, des défis culinaires et des dégustations, avec un double objectif : préserver la créativité et le plaisir gustatif, tout en réduisant l’impact environnemental des repas. Les chefs sont enfin préparés à expliquer cette démarche aux équipes et aux convives, en mettant en avant les bénéfices nutritionnels, la saisonnalité des produits et l’empreinte carbone des recettes. Cette montée en compétence constitue un pilier essentiel pour la transition alimentaire de Sodexo et l’application concrète du Green-score®.
Un accompagnement concret pour les entreprises clientes
Le Green-score® ne se limite pas aux assiettes des convives : il constitue également un levier stratégique pour les entreprises clientes de Sodexo. Face à des attentes croissantes en matière de responsabilité environnementale, le groupe fournit aux entreprises des données fiables et des solutions opérationnelles pour mesurer et réduire leur empreinte écologique.
Selon Sabine Sakthikumar, Directrice Générale Restauration Urbaine Sodexo : « Le Green-score® illustre notre capacité à répondre aux ambitions de durabilité de nos clients. Il informe les convives tout en offrant aux entreprises un accompagnement concret, fondé sur une expertise fiable et des actions tangibles. » Philippe Casgrain, Directeur Général Restauration & Services, ajoute : « Grâce à ce levier, nous intégrons la durabilité à chaque étape du repas, en privilégiant le sourcing local et les circuits courts. Nous aidons nos clients à transformer leur restauration en moteur de performance environnementale et sociétale. »
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